Le ricette di Nicola - Consigli e segreti in cucina

Continua la serie delle ricette con alici che avevo promesso, una variante facile da preparare e di ottimo sapore.

Ingredienti:

• 400 gr.alici
• 100 pangrattato
• 50 gr.parmigiano
• 100 gr. formaggio primo sale
• prezzemolo
• salsa di pomodoro q.b.
• limone
• 2 uova

Pulite le alici privandole della testa e della spina dorsale, dopo averle lavate lasciatele a marinare per 15 minuti con succo di limone. Nel frattempo preparate il ripieno di pangrattato, parmigiano, prezzemolo e la quantità di salsa di pomodoro che il composto sarà in grado di assorbire.

Asciugate le alici e mettete fra due alici un pò di impasto e un pezzetto di formaggio fresco (io ho usato pepato fresco, ma va benissimo la provola affumicata).

Passatele nell'uovo battuto, poi nel pangrattato e friggetele in olio caldo.

Una ricetta classica che torna utile ogni anno in questa stagione, quando l'abbondanza di arance (purchè siano appena raccolte e non trattate) ci induce a fare scorta del loro delizioso profumo da gustare anche nel periodo in cui finisce la produzione. Il modo di prepararle che vi indico è abbastanza rapido e di facile esecuzione.

Ingredienti:

• bucce di arance
• zucchero

Preparare le bucce di arancia tagliandole a strisce, pesarle per stabilire la quantità di zucchero che occorrerà al momento di candirli (pari peso).

Bollire per 10 minuti le bucce di arancia, quindi scolarle e rimetterle a bollire per 10 minuti ancora due volte cambiando l'acqua. Questa operazione serve per far perdere l'amaro che caratterizza la buccia di arancia.

Appena le bucce di arancia saranno ben sgocciolate, versarle in un tegame insieme allo zucchero e passare su fuoco moderato avendo cura di mescolare spesso con delicatezza fino ad assorbimento dello zucchero.

Mettere ad asciugare su una griglia e poi conservare in luogo asciutto.

Chi ha provato a mangiare i carciofi arrostiti sulla carbonella sa bene quanto sono buoni. La vita in città non ci consente questo tipo di cottura, ma Nicola è riuscito con la cottura che vi indicherò a non farci rimpiangere il piacere di gustare i carciofi arrostiti. E se potessi mi piacerebbe riuscire a farvi sentire l'odorino delizioso che fuoriesce dal forno.

Ingredienti:

• carciofi
• aglio
• prezzemolo
• olio e.v.o.
• sale

Liberare i carciofi dal gambo, lavarli e allargare le foglie. Preparare un trito di aglio e prezzemolo.

Inserire il trito tra le foglie dei carciofi aiutandosi con un cucchiaino. Sistemare i carciofi in una teglia.

Versare all'interno dei carciofi acqua salata al punto giusto, che travasando coprirà il fondo della teglia.

Aggiungere l'olio evo a filino e passare in forno caldo a 200° o poco più per almeno un'ora.

Finita la cottura aggiungere ancora un pò di olio.

Eccovi un classico della cucina italiana che è sempre un piacere  da gustare.

Ingredienti: 

• gr.350 bucatini
• gr.150 pancetta affumicata
• gr.40 pecorino
• peperoncino
• gr.400 polpa pomodoro
• 5 cipollette
• olio

Tagliate la cipolla  e ponetela in padella con poco olio per farla dorare, aggiungere la pancetta affumicata a cubetti (in commercio esiste già tagliata), e fatela rosolare a fuoco lento, quindi aggiungete la polpa di pomodoro, qualche pezzetto di peperoncino, e fate cuocere. Aggiustate di sale solo se necessario.

Fate cuocere in abbondante acqua bollente e salata i bucatini e sgocciolateli, appena saranno cotti al dente. Versateli in una zuppiera e amalgamateli accuratamente al sugo. Servite insieme al pecorino appena grattugiato.

Questa ricetta Nicola la conosce da tantissimi anni e ogni qual volta che la ripropone in famiglia riscopriamo il gusto di un antico sapore genuino. Vi consiglio di provarla, sicuramente vi conquisterà.

Ingredienti:

• un pollo media grandezza
• gr.100 burro
• sale q.b.
• 1 grossa cipolla
• 2 spicchi aglio
• 2 foglie alloro
• gr.400 polpa pomodoro
• prezzemolo
• pepe nero

Far soffriggere nel burro il pollo tagliato a pezzi piccoli insieme al sale.

Mettere da parte i pezzi di pollo rosolato.

Nel burro rimasto far appassire la cipolla e aggiungere abbondante prezzemolo tritato, 2 spicchi aglio, le foglie di alloro.

Aggiungere i pezzetti di pomodoro e dopo qualche minuto

il pollo e un po' di pepe. Quindi finire di cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora.

Un'ottima insalata adatta a tutte le stagioni dell'anno? Questa è una soluzione che può essere considerata pasto completo per la completezza dei suoi ingredienti. 

Ingredienti:

• 2 patate
• 2 pomodori
• 1 cipolletta
• 2 uova sode
• origano
• olio extravergine
• sale
• aceto

Bollite  le uova per circa 20 minuti, affinchè si rassodino molto bene. Aspettate che si raffreddino dentro l'acqua di cottura per poterle scusciare, quindi tagliatele a spicchi.

Bollite 2 patate e appena saranno cotte, passatele sotto l'acqua fredda, pelatele e tagliatele a tocchetti.

Tagliate la cipolletta a rondelle, i pomodori a fettine, e incorporate le uova e le patate condendo il tutto con sale, origano, olio e aceto.

Non disponendo di cipolletta, potrete utilizzare la comune cipolla tagliata sottilmente, lasciandola a bagno nell'acqua per circa un'ora e poi strizzarla, affinchè perda un pò del suo forte sapore.

La ricetta degli involtini di peperoni, che possono essere presentati tagliati a rotolini, sono un ottimo antipasto legato alla cucina regionale siciliana. Vi dò in breve l'indicazione per eseguire la ricetta.

Ingredienti:

• 2 peperoni rossi
• 80 gr. tonno sott'olio
• 2 filetti di alici
• una manciata di capperi
• 3/4 olive nere
• prezzemolo
• olio e.v.o.
• pangrattato

Passate nel forno i peperoni per 15 minuti, girandoli a metà cottura. Uscendo i peperoni dal forno vi consiglio di riporli dentro un sacchetto di carta, cospargendoli di sale, e quindi dentro un sacchetto di plastica. Questa operazione agevolerà parecchio la pelatura dei peperoni non appena avranno perso calore.

Dopo aver pelato i peperoni divideteli a faldoni e preparate, aiutandovi con un mixer ad immersione, una crema abbastanza consistente con tutti gli ingredienti indicati (pangrattato solo qualche cucchiaiata).

Distribuite l'impasto sui vari pezzi di peperoni che verranno arrotolati e passati nella mollica. Adagiateli in una teglia e finite la cottura in forno per 15 minuti.

Gli involtini potrete servirli interi o tagliati a rondelle.

Molto buona la pasta al salmone, ma per l'utilizzo ( direi indispensabile) della panna che è un attentato alla linea, la preparo solo ogni tanto.

Ingredienti:

• gr.400 farfalle
• gr.250 salmone affumicato
• 1 mazzo cipolletta
• gr.50 vino bianco
• gr.100 panna cucina
• olio e.v.o.
• uova di capelin nere

Pulire e tagliare la cipolletta, versarla in padella con olio per farla dorare. Aggiungere il salmone tagliato a striscioline, facendo amalgamare a fuoco lento. Irrorare con poco vino bianco e lasciare evaporare. Incorporare la panna e dopo aver ben mescolato, spegnere il fuoco perchè il condimento è pronto per condire la pasta.

Lessare la pasta, preferibilmente il formato farfalle, scolarla, unirla al condimento già preparato e a qualche cucchiaino di uova di capelin nere (o uova di lompo), amalgamare con delicatezza. Versare sul piatto di portata aggiungendo in superficie ancora un pò di uova di capelin.

Ingredienti:

• 600 gr. maccheroni freschi
• 4 nodi di salsiccia
• 1 dado per brodo
• 1 cipolla+prezzemolo
• 400 gr. polpa di pomodoro
• peperoncino
• 40 gr. burro
• 40 gr. parmigiano gratt.

Affettare sottilmente la cipolla e metterla a dorare in un tegame con un pezzetto di burro. Con il dado preparare una tazza di brodo, servirà per agevolare la cottura della salsiccia.

Aggiungere la salsiccia liberata dal budello, una parte di prezzemolo, un pezzetto di peperoncino, e il brodo.

Mescolare continuando la cottura per circa 10 minuti, quindi aggiungere la polpa di pomodoro e aggiustare di sale se necessario. Mescolare di tanto in tanto durante la cottura che si protrarrà per altri 15 minuti circa.

Spegnere la fiamma e aggiungere un bel trito di prezzemolo. 

Cuocere i maccheroni in abbondante acqua salata e appena avranno raggiunto l'esatto punto di cottura (lasciarli piuttosto al dente), scolarli e rimetterli in pentola a fuoco moderato, mantecandoli con il burro e il parmigiano.

Aggiungere il sugo con salsiccia e dopo aver ben mescolato versare su un piatto da portata e servire subito.

Vi presento un ottimo antipasto che è possibile preparare tutto l'anno. Le polpette di melanzane sono buonissime e incontrano il gusto di tutti (o quasi), inoltre hanno il vantaggio di essere di facile preparazione.

Ingredienti:

• 2 melanzane
• 2 uova
• 50 gr. pecorino
• pangrattato q.b.
• prezzemolo
• 1 spicchio aglio
• farina q.b.

Tagliare le melanzane a tocchetti e immergerli nell'acqua salata e bollente, cuocere 10 minuti e poi lasciarli a sgocciolare in un colapasta, pressandoli un pò per agevolare l'espulsione dell'acqua in eccesso. 

Passare le melanzane in una ciotola e schiacciarle aiutandosi con una forchetta, aggiungere 1 uovo, il pangrattato in quantità sufficiente a dare consistenza all'impasto, il pecorino grattugiato, lo spicchio di aglio tritato finemente, e il prezzemolo.

Impastare accuratamente e dare la forma alle polpette.

Passare  le polpette nella farina, nell'uovo battuto e nel pangrattato.

Friggere fino a completa doratura delle polpette.