Le ricette di Nicola - Consigli e segreti in cucina

Questo formato di pasta è tipico della cucina regionale pugliese, per la sua bontà ha conquistato l'intero universo culinario. Si presta alla preparazione di svariate ricette, ma tradizionalmente questa è la ricetta maggiormente utilizzata e apprezzata per la delicatezza delle cime di rapa.

Ingredienti:  

• 1 Kg. cime di rapa
• 400 gr. orecchiette fresche
• 2 spicchi aglio
• pasta di acciughe (o acciuga)
• olio extravergine
• 1 peperoncino
• 50 gr. parmigiano gratt.

Lessare le cime di rapa tenendo da parte il liquido di cottura che verrà utilizzato per la cottura delle orecchiette.

Far dorare l'aglio in due cucchiai di olio extravergine, aggiungere il peperoncino e la pasta d'acciughe o, se preferite, una acciuga ripulita del sale in eccesso.

Unire le cime di rapa sgocciolate, amalgamando per qualche minuto.

Nel frattempo lessare le orecchiette che ben scolate farete saltare per un pò insieme al condimento e al parmigiano grattugiato.

Servire caldo.

Le torte salate si possono farcire in svariati modi, ma la classica rimane quella con spinaci e ricotta di cui illustro le varie fasi della preparazione.

Ingredienti:

• 600 g. spinaci surgelati
• 600 g. ricotta
• 4 uova
• 100 g. parmigiano gratt.
• 1 conf. pasta brisée

Tuffare in acqua bollente gli spinaci tenendoli fin tanto che si siano scongelati. Scolarli, pressandoli per privarli dell'acqua, quindi adagiarli su un tagliere per ridurli con un coltello.

Battere le uova con un po di sale e aggiungere il parmigiano grattugiato.

Aggiungere la ricotta

e quindi gli spinaci amalgamando con cura.

Srotolare la pasta e porla in una teglia del diametro 26 cm direttamente nella sua cartaforno, così da evitare l'uso di grassi, tagliare la carta in eccesso e bucherellare in alcuni punti la pasta con una forchetta.

Versare il ripieno e piegare i bordi della pasta verso l'interno.

Cuocere per circa 30 minuti in forno 180°.

Gustare la torta tiepida o fredda.

Per questa preparazione solitamente Nicola usa la polpa di pomodoro, ma questa volta ha usato il concentrato di pomodoro e vi assicuro che il sapore è risultato molto più ricco. Quel brodino è impossibile lasciarlo nel piatto tanto è gustoso!

Ingredienti:

• 1 Kg. bietole selvatiche
• 40 g.concentrato di pomodoro
• aglio
• peperoncino
• olio extravergine
• pecorino grattugiato

Lessare le bietole, privarle dell'acqua in eccesso.

In un tegame dorare l'aglio in olio extravergine, aggiungere pezzetti di peperoncino  e il concentrato di pomodoro, mescolare per qualche minuto.

Unire la verdura lessata, riducendo prima la lunghezza delle foglie, e amalgamare bene aggiungendo se necessario un mestolo della sua acqua di cottura. Lasciare a stufare per alcuni minuti e infine a fuoco spento cospargere con pecorino grattugiato. 

La cottura di questo cosciotto praticata dentro una pirofila in terracotta ha dato ottimi risultati, inoltre ha permesso di tenerlo in caldo nello stesso recipiente e come da tradizione portarlo in tavola senza doverlo travasare in un piatto da portata.

Per chi vuole seguire la tradizione questa è una alternativa per il pranzo di Pasqua.

Ingredienti:

• un cosciotto di agnello
• una cipolla
• 800 gr. patate
• rosmarino
• 1 bicchiere vino rosso
• sale, pepe, olio e.v.o.

Incidere in parti il cosciotto, e porlo in una pirofila, possibilmente in terracotta, unitamente a sale, pepe nero, olio, rosmarino, cipolla e patate affettate.

Passare in forno preriscaldato 180°, la cottura durerà almeno un'ora.

A metà cottura girare il cosciotto e irrorare con un bicchiere di vino rosso che evaporerà durante il proseguimento di cottura. 

Ricetta della cucina povera e tradizionale siciliana, ma di notevole gradevolezza. Di solito questo condimento accompagna i bucatini o gli spaghetti.

Ingredienti:

• 400 gr. bucatini
• 5 acciughe sotto sale
• 100 gr. pangrattato
• 1/2 bicchiere di olio extravergine
• sale e pepe

Lavate le acciughe per dissalarle, poi diliscatele, riducetele a pezzetti e passatele in un tegamino con l'olio. Fate scaldare e contemporaneamente

schiacciate con una forchetta le acciughe per scioglierle nell'olio.

A parte in padella, con 2 cucchiai di olio, fate tostare il pane grattugiato fino a quando non diventa dorato.

Lessate i bucatini al dente in abbondante acqua salata, scolateli, e conditeli con l'olio in cui sono state sciolte le acciughe aggiungendo il pangrattato tostato,

mescolate bene e completate con una macinata di pepe e ancora un pò di pangrattato.

Altra variante è l'aggiunta di qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.

Il rotolo alla nutella è un alimento molto indicato per la merenda dei bambini, si prepara in pochissimo tempo e si è certi di fornire durante lo studio l'apporto calorico necessario, e la genuinità del prodotto preparato a casa.

Ingredienti:

• 100 g. farina
• 100 g. zucchero
• 4 uova
• 1 cucchiaino lievito
• nutella

Separare gli albumi dai tuorli, quindi montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e poi il lievito.

Montare a neve gli albumi

 e unirli delicatamente all'impasto.

Coprire con carta forno una teglia molto larga e versare l'impasto, cuocere in forno a 175° per pochi minuti finchè la superficie diventa dorata.

Tolto dal forno arrotolare il dolce nella stessa carta forno, attendere che si raffreddi e srotolarlo per spalmare uniformemente la nutella. Riavvolgere e spolverizzare l'esterno con zucchero a velo. Tagliare a fette prima di consumarlo. 

Il nome di questa ricetta  non deriva dal contenuto in grassi della carne, bensì dall'utilizzo delle patate che sottoposti a una lenta e prolungata cottura in parte si sbriciolano o addirittura si riducono in cremina avvolgendo i pezzetti di carne quasi ad assumere l'aspetto del grasso.

Se si abbonda con le patate si può ricavare un ottimo condimento per pasta.

Ingredienti:

• 1 Kg. carne vitello
• 600 gr. patate
• cipolle
• 1/2 bicchiere vino bianco
• olio extravergine

Sbucciate e tagliate finemente le cipolle e a tocchetti le patate.

In un tegame fate appassire la cipolla con l'olio, aggiungete i pezzetti di carne, avendo cura di farli rosolare uniformemente girandoli da tutte le parti, e il sale.

Versate il vino e lasciatelo evaporare a fiamma vivace.

Poi aggiungete le patate, mescolate e coprite la carne con acqua, aggiustando di sale. Quindi continuate la cottura a tegame coperto e fiamma moderata.

I tempi di cottura varieranno in base al tipo di carne usata.

Un piatto povero che con poche calorie soddisfa il fabbisogno giornaliero del nostro organismo. Molto indicato per chi segue una alimentazione vegetariana.

Ingredienti: 

• 400 g. lenticchie
• 400 g. bietole selvatiche
• finocchietto selvatico
• 1 grossa cipolla
• pomodorini
• sale
• gr. 150 pasta corta
• olio extravergine

Pulire e ridurre a pezzetti le bietole, il finocchietto, la cipolla. Tagliare i pomodorini a pezzetti e mettere tutto in pentola insieme alle lenticchie, acqua e sale.

Procedere alla cottura a fuoco moderato per circa 30/40 minuti. Volendo usare la pentola a pressione i tempi di cottura si dimezzano.

A questo punto aggiungere la pasta e a fine cottura completare con un filo d'olio extravergine.

Anche una semplice insalata diventa un piacere per gli occhi, basta curarne la presentazione e consumare gli ottimi prodotti della mia terra di Sicilia.

Ingredienti:

• pomodori
• olive bianche siciliane
• origano
• sale
• olio

Tagliate a fette i pomodori, adagiateli su un vassoio cospargendoli di sale, olio, origano e olive bianche siciliane denocciolate. Decorate il tutto con qualche fetta di limone e foglia di alloro. 

Cosa si cucina oggi? Spesso l'idea arriva mentre si fa la spesa. Ad esempio la voglia di preparare l'insalata di moscardini è venuta quando sul banco dei pesci Nicola ha trovato i moscardini freschissimi, di cui vi illustro le immagini della semplicissima preparazione.

Ingredienti:

• 1 kg. moscardini freschi
• prezzemolo
• aglio
• limone
• olio extravergine

Lessare i moscardini in abbondante acqua salata per 20 minuti. Lasciarli dentro la pentola coperta per altri 10 minuti.

Uscirli dall'acqua di cottura e tagliarli a piccoli pezzi.

Condire con succo di limone, prezzemolo e aglio tritati finemente, olio extravergine. Attendere un'ora prima di consumarli, affinchè i moscardini possano assorbire gli odori dei condimenti.