Le ricette di Nicola - Consigli e segreti in cucina

Da quando ho scoperto che i peperoni arrostiti li digerisco con facilità se abbinati al pomodoro piuttosto che al limone, li preparo volentieri. Per poterli arrostire, faccio molto in fretta cuocendoli in forno. Appena pronti li esco dal forno e avvalendomi dell'esperienza delle nonne, le introduco per un poco dentro un sacchetto di carta cospargendoli di sale, così facendo facilito l'eliminazione della pellicina esterna.

Ingredienti:

• 4 peperoni
• 2 pomodori ben maturi
• olio extravergine
• 1 spicchio aglio(facoltativo)
• 1 peperoncino

Lavate i peperoni e poneteli in una teglia che passerete in forno già caldo a 180°

Eliminate la pelle esterna dei peperoni e i semi, riducete i peperoni a filetti.

Condite i peperoni con la polpa schiacciata dei pomodori cotti al forno o in un pentolino, e privati della pelle. Aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e, se lo gradite, alcuni pezzetti di peperoncino fresco e uno spicchio di aglio. Regolateli di sale.

Le ope fatte semplicemente fritte nonostante la frittura risultano leggere perchè le squame verranno asportate solo al momento del consumo, eliminando così la parte fritta. Naturalmente le ope dovranno essere molto fresche, sarà facile capirne la freschezza perchè come tutti i pesci azzurri è facilmente deteriorabile.

Ingredienti:

• ope fresche
• farina
• olio per friggere

Adagiate il pesce fritto su carta cucina

per poi trasferirlo su piatto da portata accompagnandolo con fettine di limone e ciuffi di prezzemolo.

Tra i piatti tipici siciliani voglio farvi conoscere la ricetta della carne a grassato con patate e piselli che altro non è che una carne in umido chiamata a grassato per la presenza delle patate che sottoposte a lenta cottura rilasciano l'amido che assume un aspetto gelatinoso quasi a confondersi con il grasso della carne. Per una migliore riuscita vi consiglio l'utilizzo di patate a pasta gialla.

Ingredienti: 

• 1 kg. muscolo spalla vitello
• 400 gr. piselli
• 500 gr. patate
• 1 carota
• 1 cipolla o cipolletta fresca
• 2 coste di sedano
• 1 dado per brodo classico
• olio extravergine  

In un tegame fate appassire con 2 cucchiai di olio: cipolletta e sedano affettati sottilmente e la carota grattugiata

Aggiungete i pezzetti di carne facendoli rosolare

Irrorate con un bicchiere di vino bianco

e dopo averlo fatto evaporare aggiungete le patate tagliate a tocchetti

dopo aver amalgamato il tutto, aggiungete i piselli

e per continuare la cottura versate il brodo preparato con il dado classico

completando la lenta cottura a tegame coperto e fiamma bassa

Versate su piatto da portata e servite.

La salpa è un pesce non da tutti apprezzato perchè ritenuto meno pregiato rispetto ad altri pesci. Vi posso assicurare che se è fresco e cotto nella giusta maniera è molto buono. Di solito l'abbiamo cotto sulla carbonella e condito con il solito salmoriglio: (olio, origano, prezzemolo, aglio, limone), questa volta l'abbiamo cotto al cartoccio avendo cura di non farlo cuocere troppo. Abbiamo avuto il privilegio di acquistarlo freschissimo da un pescatore di Agnone.

Ingredienti:

• 1 salpa a persona
• aglio
• prezzemolo
• olio
• limone
• sale

Eviscerate e lavate il pesce e adagiatelo su foglio di alluminio, inserite nel pesce l'aglio, il prezzemolo e una fetta di limone. Cospargete sul pesce il sale occorrente e irrorate con olio extravergine di oliva e succo di limone. Chiudete bene il cartoccio e passatelo in forno 180° per 15 minuti.

Servire nello stesso cartoccio.

Una ricetta semplice da preparare, con pochi ingredienti, che incontra il gusto di molti. Si presta ad essere presentato in un tavolo buffet per una cena fredda.

Ingredienti:

• 4 uova sode
• 160 gr. tonno sott'olio
• 50 gr. maionese
• un ciuffo di prezzemolo
• olive e sottaceti per decorare

Sgocciolate il tonno eliminando l'olio contenuto, schiacciatelo con una forchetta.

e prelevatene i tuorli che amalgamerete insieme al tonno riducendo il tutto in crema.

Incorporate poi la maionese e il prezzemolo tritato finemente.

Riempite e colmate i bianchi d'uovo con l'impasto ottenuto e completate decorando a piacere con olive e sottaceti o semplicemente con maionese.

Vi è rimasto del bollito e non sapete come riutilizzarlo? Questa ricetta è nata dall'esigenza di non sprecare un avanzo e riproporlo cambiandone aspetto e sapore. Ne è venuto fuori un ottimo pasto unico completo di proteine, carboidrati e verdure.

Ingredienti:

• gr. 500 carne lessata di vitello
• 1 cipolla
• 1 peperone rosso
• 1 peperone giallo
• 1 bicchiere vino bianco
• 2 mestoli di brodo
• pepe nero
• 3 sottilette
• 800 gr. patate
• latte q.b.
• noce moscata
• 80 gr. burro
• 80 gr. parmigiano grattugiato

Con patate, latte, noce moscata, burro e parmigiano, preparate un gustoso purè di patate

Passate al mixer per qualche istante i pezzetti di bollito

 

Unite alla cipolla i peperoni e fate appassire il tutto a recipiente coperto.

Appena le verdure si saranno ammorbidite, unite la carne e del vino bianco che farete evaporare a fuoco più vivace.

Aggiungete un mestolo di brodo di carne e del pepe nero, quindi lasciate cuocere per 15 minuti ancora a recipiente coperto, aggiungendo altro brodo di carne durante la cottura affinchè la carne possa restare morbida.

Imburrate e cospargete di pangrattato una pirofila e adagiatevi metà del purè di patate,

poi la carne mista alle verdure e sopra le sottilette.

Ricoprite con l'altro strato di purè e rigate la superficie con i rebbi della forchetta, per dare il caratteristico aspetto crespo.

Passate in forno 190° fin quando la superficie assumerà un aspetto dorato. Lasciate intiepidire prima di servire lo sformato.

 

 

Nel preparare la minestra primavera, mentre sgusciavamo i piselli mi chiedevo se era possibile rendere mangiabili le bucce dei piselli, e Nicola si è ricordato che da piccolo aveva visto come si faceva. Così mettendo alla prova la mia pazienza (vi assicuro che ce ne vuole tanta, la stessa che metto quando andando a pescare dalla barca capita di aggrovigliare le lenze ed io non mollo fin quando non riesco a liberarle) ho deciso di provare. La fatica è stata ricompensata dal risultato finale, ne è venuto fuori un contorno delicatissimo ed incredibilmente buono.

Ingredienti:

• bucce piselli
• sale
• olio extravergine di oliva
• aceto

Liberate le bucce dei piselli dai fili laterali e dalla pellicola impermeabile posta all'interno delle bucce, assicuratevi che questa pellicola sia totalmente asportata. 

Appena l'acqua riprende il bollore calcolate 3 minuti di cottura.

Quindi scolatele e condite con uno spicchio di aglio, olio extravergine di oliva e aceto.

La minestra primavera prende questo nome perchè vengono utilizzati ingredienti disponibili freschi in questa stagione.

Ingredienti: 

• 4 carciofi
• 700 gr. piselli
• 1 Kg. fave
• 1 mazzo cipolletta
• 1 dado per brodo vegetale
• olio extravergine di oliva

Sbucciate piselli e fave, pulite le cipolle e liberate i cuori di carciofo tenendoli a bagno in acqua acidulata con succo di limone.

Aggiungete i cuori di carciofo mediamente affettati,

e poi le fave

e i piselli.

Mescolate con cura aggiungendo il sale occorrente

e acqua fino al livello delle verdure.

Aggiungete un dado per brodo vegetale, coprite il tegame e fate cuocere per 30 minuti circa dal momento che l'acqua raggiunge il bollore.

Potrete servire questa ottima minestra con crostini di pane abbrustolito.

Come cucinare il cavolo verza? Abbiamo pensato con Nicola di provare ad affogarlo (o stufarlo) nel modo che sto a descrivervi. Ne è venuto fuori un contorno dal gusto molto deciso e gradevole.

Ingredienti: 

• 1 piccola verza
• 2 spicchi aglio
• 1 rametto rosmarino
• olio extravergine
• 20 gr.burro
• 50 cc vino bianco
• 50 gr. parmigiano grattugiato
• 4 sottilette

Tagliare a striscioline la verza. Versare in padella 2 cucchiai di olio, 20 gr. di burro, 2 spicchi di aglio e un rametto di rosmarino. 

Continuare la cottura fintanto che le sottilette si sciolgono.

Appena si intiepidisce capovolgere su piatto da portata.