Le ricette di Nicola - Consigli e segreti in cucina

Erminia e Nicola

VI AUGURANO UN FELICE

ANNO 2012

Questo tortino di verza è stato preparato seguendo la tradizione della cucina tipica siciliana. Ed è a mio avviso la maniera migliore per esaltare il cavolo verza. In pratica altro non è che la rivisitazione della ricetta siciliana del broccolo o del cavolfiore affogato.

Ingredienti:

• 1 cavolo verza
• acciughe
• olive nere
• auricchio piccante
• cipolletta fresca
• olio extravergine di oliva
• vino rosso

Lavate e tagliate la verza a striscioline e componetela a strati in un tegame sovrapponendo su ogni strato cipolletta fresca, olive nere denocciolate, pezzetti di auricchio piccante o pecorino siciliano, pezzettini di acciughe sott'olio, parmigiano grattugiato, olio e sale quanto basta. 

Alla fine irrorate con un bicchiere di vino rosso e fate iniziare la cottura del tortino a tegame coperto e fiamma molto bassa per circa 1 ora.

A cottura ultimata lasciate intiepidire il tortino e poi trasferitelo su piatto da portata.

Il tortino di verza andrà servito freddo.

Da parecchi mesi mi diletto nella preparazione del pane utilizzando il lievito madre che costantemente tengo in frigo e curo con molta attenzione per mantenerlo vivo. Non riesco più a fare a meno del mio pane sia per la consistenza e il sapore, sia per il piacere che mi dà mentre lo lavoro con le mani. Vi consiglio di provare, scoprirete che è un metodo utile per scaricare le tensioni accumulate.

Ingredienti:

• 1 kg farina di semola rimacinata
• 1 cucchiaio di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaio di miele
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• una palla di lievito madre
• 700 gr circa acqua tiepida
• semi di sesamo (facoltativi)

Mescolate il lievito madre con lo zucchero e il miele diluendolo con acqua tiepida.

Versate l'olio e il lievito madre sulla farina a cui avrete aggiunto un cucchiaio raso di sale, e amalgamate il tutto dapprima aiutandovi con un cucchiaio e poi, utilizzando le mani, impastate integrando poco alla volta acqua tiepida (la quantità di acqua assorbita potrà variare con marche diverse di farina) fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido (non appiccicoso).

Create i panetti nella forma desiderata e adagiateli su una teglia rivestita di carta forno, cospargete la superficie dei panetti con semi di sesamo e coprite il tutto con un canovaccio pulito in attesa dell'avvenuta lievitazione (dovrà raddoppiarsi il volume) in luogo caldo. 

Punzecchiate la superficie del pane con una forchetta, oppure praticate delle piccole incisioni con la punta di un coltello, e passate in forno caldo 180° per almeno un'ora.

Finita la cottura fate raffreddare il pane su una gratella per favorire l'espulsione del vapore acqueo.

Le mie forme di pane non sono mai uguali, eccovi alcuni esempi:

BUON NATALE

A TUTTI!

Preparare i biscotti è sempre divertente, l'unico neo è rappresentato dalla velocità con cui vengono divorati. Ottima la ricetta che vi propongo, vi raccomando di non distrarvi durante la cottura come è successo a me per una telefonata ricevuta, per cui i biscotti sono rimasti in forno qualche minuto in più.

Ingredienti:

• 100 gr. farina 00
• 100 gr. farina integrale
• 100 gr. zucchero di canna
• 100 gr. burro ammorbidito
• 50 gr. cioccolato fondente
• 15 noci
• latte q.b.

Mescolate i due tipi di farina e lo zucchero, incorporate il burro che avrete ammorbidito vicino a una fonte di calore.

Aggiungete all'impasto i gherigli di 12 noci tritati al mixer e il cioccolato ridotto a scagliette.

Impastate pazientemente e se occorre aggiungete qualche cucchiaiata di latte, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto che farete riposare per mezz'ora.

Arrotolate sul palmo della mano delle palline di impasto e schiacciatele ponendo al centro un pezzetto di gheriglio di noce.

Adagiate i biscotti su teglia rivestita di carta forno e infornate a 170° per 8/10 minuti.

Un rotolo di pasta sfoglia e pochi ingredienti, solitamente presenti in cucina, ed in pochi minuti ecco pronto uno stuzzichino molto invitante e pieno di gusto.

Ingredienti:

• 1 rotolo pasta sfoglia
• 300 gr. mozzarella
• alcuni filetti di alici sott'olio
• 300 gr. pomodorini pachino
• origano di sicilia

Srotolate la pasta sfoglia e adagiatela con la sua carta forno su una teglia.

Bucherellate la pasta sfoglia e distribuite sulla sua superficie gli ingredienti: fettine di mozzarella, i filetti di acciuga sott'olio, i pomodorini tagliati a metà e salati leggermente, abbondante origano di Sicilia.

Passate la teglia in forno a 160° e fate cuocere per 15/20 minuti circa.

Cosa preparare per il pranzo di Natale? E' la domanda che in questo periodo ci poniamo frequentemente. Ieri ho voluto provare una nuova ricetta per testarne la validità e avendo ottenuto risultati molto soddisfacenti, penso proprio di riproporla durante le riunioni delle prossime feste perchè esula dalle solite scontate ricette.

Ingredienti:

• 1 Kg. lonza di maiale
• 12 prugne secche denocciolate
• 1 cipolla
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 2 foglie di alloro
• aromi per arrosto
• 1 dado per brodo
• cognac

Ponete a macerare con il cognac le prugne denocciolate.

Forate al centro la lonza di maiale ed inserite all'interno le prugne sgocciolate, poi legatela con lo spago per alimenti.

Ponete in un recipiente la cipolla, le carote e il sedano affettati, e la lonza di maiale che cospargerete con un cucchiaio di aromi per arrosto. Irrorate il tutto con il cognac utilizzato per macerare le prugne, coprite con pellicola e fate macerare per diverse ore.

Finito il tempo di macerazione, sigillate la carne da tutti i lati utilizzando una padella antiaderente su fuoco moderato.

In un tegame versate le verdure, la lonza, 2 foglie di alloro e iniziate la cottura che si protrarrà per un'ora e mezzo aggiungendo poco alla volta del brodo preparato con un dado gusto classico.

Finita la cottura estraete dalla pentola la lonza di maiale e appena avrà perso un po' di calore affettatela posizionandola su piatto di portata e contornandola con le sue verdure.

Se volete donare dei biscottini croccanti in occasione del Natale, potrete prepararli seguendo la mia ricetta e confezionarli semplicemente con carta trasparente e dei fiocchetti colorati.

Ingredienti:

• 250 gr. farina 00
• 120 gr. zucchero di canna
• 1 cucchiaio raso ammoniaca per dolci
• 1 cucchiaio zenzero in polvere
• 1 cucchiaino cannella in polvere
• 1 cucchiaino chiodi di garofano in polvere
• 75 gr. burro ammorbidito
• 1 uovo
• 2 cucchiai miele

Mescolate la farina con le altre polveri (zucchero, ammoniaca, zenzero, cannella e chiodi di garofano).

Disponete le polveri a fontana e versate al centro l'uovo, il burro ammorbidito e il miele.

Impastate con cura fino ad ottenere un impasto omogeneo che coprirete con pellicola e lascerete riposare in luogo fresco.

Stendete l'inpasto a circa 3 mm. di spessore e tagliatelo con i tagliabiscotti utilizzando le forme di cui disponete. Adagiate i biscottini su carta forno.

Per rendere più allegri i biscottini potrete cospargerli di granella colorata di zucchero. Infornate a 180° per 8 minuti circa.

Aspettate che i biscotti si raffreddano per confezionarli o riporli in recipiente ben chiuso.

La pasta sfoglia è una vera bontà e utilizzando quella fresca che solitamente teniamo in frigo sarà facile soddisfare la nostra golosità con un minimo impegno. Oggi ho utilizzato ciò di cui disponevo tra frigo e freezer, e la torta salata ottenuta è andata subito a ruba.

Ingredienti:

• 1 rotolo pasta sfoglia
• 250 gr. mozzarella
• 600 gr.spinaci surgelati
• 3 uova

Battete 3 uova e incorporate gli spinaci (lessati e poi ben strizzati) e le mozzarelle ridotte a dadini.

Stendete la pasta sfoglia su una teglia rivestita di carta forno, bucherellate la base di pasta sfoglia e versateci sopra il composto di uova, spinaci e mozzarella. Rigirate i bordi della pasta sfoglia verso l'interno.

Fate cuocere a 160° fin quando la pasta sfoglia assumerà il colore dorato.

Tagliate a spicchi la torta salata e servitela quasi subito.

Per questa ricetta di cavolo verza l'abbinamento con la pancetta rende più ricca e gustosa la pietanza. 

Ingredienti:

• cavolo verza
• pancetta dolce
• aglio
• rosmarino
• pepe nero
• olio extravergine di oliva

Tagliate a listarelle il cavolo verza, lavatelo e fatelo sgocciolare per bene.

Versate 2 cucchiai di olio in un tegame e fate rosolare la pancetta insieme a due spicchi di aglio e un rametto di rosmarino.

Eliminate il rametto di rosmarino e versate nel tegame il cavolo verza, aggiustando di sale e pepe nero macinato. Mescolate bene e cuocete a tegame coperto per 20 minuti. Continuate la cottura a tegame scoperto facendo sfumare mezzo bicchiere di vino bianco.

Versate il cavolo verza su piatto da portata dove lo lascerete intiepidire prima di servirlo.