Le ricette di Nicola - Consigli e segreti in cucina

L'abbinamento di cozze e carciofi vi assicuro che è fantastico, nato dalla fantasia di Nicola che quando è davanti ai fornelli si dà da fare per sperimentare nuove ricette. 

Ingredienti:

• 300 gr. fusilli
• 300 gr. cozze surgelate
• 4 cuori di carciofi (freschi o surgelati)
• 2 spicchi aglio
• prezzemolo
• olio extravergine di oliva
• peperoncino

Versate in padella 2 cucchiai di olio, 2 spicchi di aglio, il prezzemolo tritato e qualche pezzetto di peperoncino.

Aggiungete i cuori di carciofi affettati sottilmente e lasciateli appassire.

Appena i carciofi si saranno ammorbiditi, unite le cozze e mescolate dolcemente per un paio di minuti e alla fine eliminate gli spicchi di aglio dal condimento.

Lessate i fusilli, scolateli e versateli in padella amalgamandoli al condimento di cozze e carciofi, insieme a un ciuffo di prezzemolo tritato al momento e, se di vostro gradimento, potrete aggiungere mezzo spicchio di aglio tritato.

Mantecate mescolando dolcemente per un minuto, quindi impiattate e servite subito.

Pur avendo in parte scopiazzato questa ricetta, ho apportato delle modifiche che l'hanno resa particolarmente soffice. Inoltre per distribuire meglio il calore del forno ho coperto le resistenze della parte superiore del forno posizionando nel binario più alto la leccarda da forno.

Come potete vedere dalle immagini, la lievitazione è stata perfetta.

Ingredienti:

• 150 gr. farina 00
• 150 gr. fecola di patate
• 250 gr. zucchero
• 3 uova
• 1 yogurt magro
• 140 gr. olio di semi
• buccia grattugiata 3 limoni
• 1 busta lievito per dolci  

Per lo sciroppo:

• succo 3 limoni
• 100 gr. zucchero

Io mi organizzo così: Innanzitutto preparo gli ingredienti da pesare, poi per praticità monto a neve soda gli albumi delle 3 uova, così da non essere costretta a cambiare o pulire le fruste dello sbattitore elettrico.

Poi monto i tuorli delle 3 uova insieme allo zucchero

continuando a frullare aggiungo lo yogurt

la farina e la fecola di patate,

l'olio di semi e poi via via: gli albumi montati a neve, la buccia grattugiata dei limoni e infine il lievito per dolci.

Verso l'impasto in una teglia imburrata che passo in forno 160° per un'ora circa. La prova dell'avvenuta cottura la faccio affondando nel dolce uno spiedino in legno che dovrà rimanere asciutto.

Mentre il dolce si raffredda preparo lo sciroppo ponendo sul fuoco un pentolino con il succo di 3 limoni e 100 gr. di zucchero, lo tengo fin quando lo sciroppo raggiunge una discreta consistenza.

Appena lo sciroppo è pronto, lo distribuisco sulla superficie della torta sulla quale ho adagiato fettine sottilissime di limone.

A questo punto la torta è pronta per essere meritatamente apprezzata.

Con lo stesso impasto per ottenere il pane casereccio preparo sia il pane alle olive che il pane ai pomodori secchi.

Ingredienti:

• impasto lievitato per pane
• olive nere denocciolate
• pomodori secchi sott'olio

Stendete allo spessore di 3 millimetri due dischi di impasto di pane già lievitato, e distribuite su uno le olive nere denocciolate e sull'altro i  pomodori secchi sott'olio, quindi arrotolate l'impasto dando una forma diversa per distinguerne il contenuto a fine cottura.

Fate cuocere a 200° per circa 40 minuti, il colore assunto dal pane sarà la prova dell'avvenuta cottura. Appena uscito dal forno spennellate la superficie del pane con olio extravergine di oliva.

Servite il pane intiepidito tagliandolo a rondelle.

Il capone (o lampuca) è un pesce molto raffinato e gradito in particolar modo se preparato con la ricetta semplice che vi propongo. Vi consiglio di accompagnarlo ad una fresca insalata verde.

Ingredienti:

• 1 kg. capone
• farina
• sale
• olio per friggere

Pulite e tagliate a piccoli tranci il capone e, dopo averlo lavato, asciugatelo e infarinatelo.

Riscaldate dell'olio in padella e friggete il capone rigirandolo dai due lati.

Servitelo, ancora caldo, con fettine di limone.

Questa semplice ricetta vi impegnerà pochissimo tempo e vi darà la soddisfazione di ottenere un primo piatto di alta cucina.

Ingredienti:

• 300 gr. gamberetti scusciati (anche surgelati)
• prezzemolo
• aglio
• aromi per pesce
• farina
• olio extravergine di oliva
• 300 gr. pasta (farfalle)

Se utilizzate gamberetti surgelati dovrete prima scongelarli, eliminare l'eccesso di umidità e infarinarli.

Preparate un trito di prezzemolo e aglio.

Passate i gamberetti in padella insieme a 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, e cospargeteli con un cucchiaio di aromi per pesce.

Appena i gamberetti si saranno leggermente rosolati, aggiungete il trito di prezzemolo e aglio e amalgamate con dolcezza.

Versate sui gamberetti le farfalle cotte al dente e mantecateli a fiamma dolce per un minuto, quindi impiattateli e serviteli caldi.

Le pere spinelle, prodotte nel territorio lavico etneo, poichè sono immangiabili crude sono utilizzate sicuramente nella cottura dello stocco alla messinese, ma diventano un ottimo dessert se cotte e cosparse di zucchero a velo. La cottura potrà avvenire tradizionalmente in acqua bollente, ma così facendo vengono disperse alcune sostanze nell'acqua. E' preferibile quindi la cottura nel forno a microonde. Le pere spinelle vengono dal produttore accuratamente annodate con spago o rafia per poterle conservare appese per lungo tempo nella propria dispensa.

Ingredienti:

• pennula pere spinelle
• zucchero a velo

Staccate le pere dalla pennula, lavatele e senza asciugarle ponetele su un piatto che possa contenere lo sciroppo che sprigioneranno le pere durante la cottura che avverrà in 20 minuti nel forno a microonde.

Adagiate le pere su piatto da portata, versate su di esse lo sciroppo e cospargetele di zucchero a velo. 

Il cefalo è un pesce che ingenerosamente viene etichettato come pesce di categoria inferiore, ma vi posso assicurare che se pescato in mare aperto è di una bontà veramente notevole. La cottura ottimale si può ottenere su un barbecue o come in questo caso, approfittando del freddo che già si fa sentire, io e Nicola abbiamo deciso di accendere il forno a pietra per farne la cottura davanti alla bocca del forno. Alla fine vi assicuro che il prodotto ottenuto non aveva niente da invidiare nemmeno al sarago che è ritenuto pesce pregiato.

Ingredienti:

• Cefali
• aromi in polvere per pesce
• prezzemolo
• limone
• olio extravergine di oliva

Innanzitutto abbiamo eviscerato il pesce e lavato in acqua salata. Poi abbiamo cosparso gli aromi per pesce nell'apertura praticata per pulirlo. Quindi abbiamo seguito la cottura rigirandolo di tanto in tanto. 

Completata la cottura il pesce è stato liberato dalla pelle squamosa, la polpa del pesce è stata adagiata nel piatto di portata e condita con: aromi per pesce, prezzemolo, succo di limone e olio extravergine di oliva.

Con una spesa contenuta è possibile ottenere un ottimo secondo piatto e il condimento per un succulento piatto di pasta.

Ingredienti:

• 700 gr. polpa di tacchino
• 300 gr. piselli surgelati
• 5 cuori di carciofo freschi o surgelati
• 1 grossa cipolla
• pepe nero
• olio extravergine
• mezzo bicchiere vino rosso

Tritate la cipolla e fatela appassire in un tegame con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, rosolate anche i pezzi di polpa di tacchino, salate e pepate quanto basta.

Aggiungete mezzo bicchiere di vino rosso che farete evaporare a fiamma vivace.

Incorporate adesso i piselli , i cuori di carciofo e mezzo bicchiere di acqua. Fate cuocere a tegame coperto per 30 minuti.

Impiattate e servite tiepido.

Una parte del condimento potrete utilizzarlo per ottenere un buon piatto di pasta.

Seguendo le indicazioni di una cara amica ho provato a preparare questa ricetta di parmigiana di melanzane che semplifica l'esecuzione e la rende molto leggera. Naturalmente io preferisco la versione classica siciliana, ma non posso negare che anche questa è molto gradevole.

Ingredienti:

• 2 melanzane viola (di seta)
• 500 gr. passata di pomodoro
• 200 gr. mozzarella
• 100 gr. parmigiano grattugiato
• 1 uovo
• basilico
• 1 spicchio aglio
• olio extravergine

Preparate la salsa di pomodoro con lo spicchio di aglio e le foglie di basilico, aggiungendo a fine cottura un cucchiaio colmo di olio extravergine.

Versate della salsa sul fondo di una teglia e adagiate su di essa le fette di melanzana che avrete prima tagliate di uguale spessore e cosparse di sale.

Versate sulle fette di melanzane altra salsa, del parmigiano grattugiato,

fette di mozzarella e straccetti di foglie di basilico.

Ripetete gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti.

Battete un uovo aggiungendo un pizzico di sale 

e abbondante parmigiano grattugiato.

Quindi versatelo sulla superficie della parmigiana

e ponete la teglia in forno a 180° per 25/30 minuti circa.

I cuori di merluzzo sono la parte più pregiata di questo eccezionale pesce, che preparato nella maniera più semplice soddisfa con gusto qualche esigenza dietetica specie in questi giorni in cui dovremmo pensare a smaltire gli eccessi delle passate festività. 

Ingredienti:

• 600 gr. filetti di merluzzo surgelati
• aglio
• prezzemolo
• olio extravergine di oliva
• 1 limone

Lessate i cuori di filetto di merluzzo in acqua salata e adagiateli su piatto di portata.

Condite con il prezzemolo e l'aglio tritati, il succo di limone e 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.