Le ricette di Nicola - Consigli e segreti in cucina

Dopo avervi fornito la ricetta della marmellata di arance con le bucce, oggi  voglio proporvi la marmellata preparata con la sola polpa di arance, senza quindi utilizzare le bucce che conferiscono un pizzico di retrogusto amarognolo non da tutti gradito. Questa ricetta vi consente di ottenere una marmellata di arance molto raffinata che vi consiglio di provare. La dose di zucchero che indico è necessaria per evitare la formazione di muffe durante il periodo di conservazione che potrà essere piuttosto lungo. Io mi ritrovo ottime marmellate preparate l'anno precedente. Importante è disporre di arance appena raccolte per trasferire nei barattoli il massimo della fragranza.

Ingredienti:

• 1 kg. polpa di arance
• 800 gr. zucchero

Con un coltello affilato sbucciate le arance eliminando anche la pelle bianca. Liberate gli spicchi dalla pellicina (come da foto).

 Pesate quindi la polpa di arance ottenuta, versatela in pentola aggiungendo 80 gr. di zucchero per ogni 100 gr. di arance.

Mescolate i due ingredienti,  portate a ebollizione a fuoco moderato  e lasciate cuocere piano, senza aggiungere acqua, ma rigirando spesso per almeno mezz'ora o fino a che una goccia lasciata cadere su un piattino inclinato si coagulerà rapidamente.

Versate la marmellata ancora calda nei vasi (possibilmente sterilizzati e asciugati), chiudeteli ermeticamente tenendoli capovolti per alcuni minuti.

Dopo la tradizionale marmellata di limoni che riscuote molto successo sul blog, Vi propongo la versione senza bucce. Quest'anno sto preparando marmellate di ogni tipo principalmente di agrumi che abbondano nel mio piccolo giardino. Sono sicura del prodotto biologicamente coltivato e inoltre recupero dei frutti che altrimenti andrebbero sciupati se non consumati in breve tempo.

Ingredienti:

• 500 gr. polpa di limone
• 500 gr. zucchero
• 100 gr. acqua

Sbucciate i limoni eliminando la pelle bianca che le ricopre, quindi con un coltello ben affilato e a punta separate gli spicchi dalla loro pellicola, lavoro che dovrete fare con maestria e pazienza.

Finita questa fase di lavorazione pesate la polpa ricavata e ponetela in pentola

aggiungendo acqua nella misura di 20 gr. per ogni 100 gr. di polpa

e zucchero stesso peso della polpa.

Portate a ebollizione e schiumate la superficie servendovi della schiumarola.

Continuate la cottura a fuoco vivo girando spesso con un mestolo in legno.

Appena riterrete di aver raggiunto la giusta consistenza, che potrete verificare quando vedrete scorrere lentamente una goccia di marmellata fatta cadere su un piattino inclinato, la marmellata sarà pronta.

Fate attenzione comunque al colore, dovrà restare chiaro, quindi se accenna a scurirsi è segno che la cottura è già avvenuta.

Tenete presente che la marmellata di limoni a fine cottura si presenta più fluida delle altre marmellate e tende a solidificarsi maggiormente durante la fase di raffreddamento. 

Versatela nei vasi (sterilizzati in acqua bollente) che chiuderete ermeticamente.

Se per esigenze dietetiche siete costrette a non consumare zucchero, potrete preparare un'ottima marmellata di mandarini (ma anche di altra frutta), utilizzando il fruttosio. Naturalmente dovrete tener conto che il fruttosio dolcifica circa il 30% in più rispetto allo zucchero.

Le mie dosi sono queste:

1 kg. mandarini

500 gr. fruttosio

Basterà seguire lo stesso procedimento della ricetta marmellata di mandarini già pubblicata, sostituendo lo zucchero con il fruttosio nelle dosi qui indicate.

Poichè la mela cotogna è impossibile consumarla cruda, ma è perfetta per ottenere sia le forme di cotognata (dolce tipico del periodo autunnale), sia un'ottima marmellata che potrete preparare utilizzando lo stesso procedimento della mia ricetta cotognata  riducendo la quantità di zucchero che andrà così dosato:

gr. 800 zucchero x gr.1000 polpa di cotogne

Otterrete così un prodotto genuino e molto gradevole da consumare a colazione o ogni qualvolta sentirete l'esigenza immediata di colmare la carenza di zuccheri, vi assicuro che l'effetto è immediato. 

Quest'anno la mia amica Sara mi ha generosamente ceduto le mele cotogne di ottima qualità che ha prodotto il suo albero, ed io ho colto al volo l'offerta così sono stata certa di poter preparare una cotognata insuperabile. Il procedimento è quello usato tradizionalmente ogni anno e che mi consente di realizzare un prodotto genuino e gradito da molti. Con molto piacere vi illustro passo dopo passo come fare per aiutarvi nella preparazione della cotognata.

Ingredienti:

• mele cotogne
• 2 limoni
• zucchero 

Spazzolate le mele cotogne sotto l'acqua corrente per eliminare la peluria che le ricopre. Ponetele in una pentola con acqua insieme a 1 limone tagliato in parti (il limone eviterà di far scurire le cotogne durante la cottura) e lasciatele in ebollizione fino a quando affondando uno spiedino fino al cuore della cotogna constaterete che la cottura è avvenuta.

Scolatele e lasciate a raffreddare per non scottarvi le mani.

Eliminate la buccia, i semi e il torsolo ed eventuali parti macchiate

passate al passaverdura

e pesate la polpa ottenuta che metterete in pentola con uguale quantità di zucchero e il succo di un limone.

Durante la cottura mescolate continuamente (è questo il momento più faticoso) fino a quando il composto fatica a scendere dal cucchiaio usato per mescolare.

A cottura avvenuta

bagnare le formine in terracotta

che riempirete con la cotognata e disporrete in ambiente asciutto e arieggiato.

Dopo 1 o 2 giorni, quando la superficie diventerà ben solida, sformarla e lasciarla ancora ad asciugare.

Questa è la mia ricetta di marmellata di limoni pienamente riuscita. Vi raccomando di non cuocerla troppo per non rischiare di farla addensare eccessivamente. La sua fluidità a caldo si trasforma particolarmente quando si raffredda.

Ingredienti:

• 1 Kg. limoni
• 1 Kg. zucchero
• 200 gr. acqua

Sbucciate i limoni eliminando la parte bianca e gialla della buccia,

tagliate a fettine sottili la polpa, eliminando eventuali semi, e a fiammifero la buccia di 2 limoni.

Preparate la quantità di zucchero pari peso di polpa e bucce, da utilizzare per la cottura.

In un pentolino versate in acqua bollente le bucce ridotte a fiammifero e dopo 10 minuti scolatele e ripetete l'operazione altre 2 volte, così le bucce perderanno l'amaro che le caratterizza.

Versate in una pentola lo zucchero, i limoni, le bucce sbollentate e acqua nella misura di 200 gr. per 1 kg di limoni.

Cuocete per circa mezz'ora accertandovi con la prova piattino che la marmellata abbia raggiunto la giusta consistenza. Bisogna tener conto che rispetto ad altre marmellate quella di limoni addensa di più raffreddandosi.

Riempite i barattoli, chiudeteli bene capovolgendoli per un pò.

La marmellata così preparata si presta a una lunga conservazione. 

Eccovi una ricetta rapida ed efficace per ottenere un'ottima marmellata di arance. Basta avere a disposizione delle arance non trattate e raccolte da poco (io ho la fortuna di raccoglierle da alcune piante curate da me e Nicola), per riuscire a fare scorta di un prodotto genuino da utilizzare per colazione o merenda e per la preparazione di alcuni dolci.

Ingredienti:

• 1 kg. arance sbucciate
• buccia 2 arance
• 750 g. zucchero

Sbucciare le arance e mettere da parte la scorza di due arance.

Tagliare la polpa delle arance a tocchetti e le bucce di 2 arance a filettini.

In un pentolino far bollire i filetti di buccia di arancia per alcuni minuti, scolarli e ripetere l'operazione di bollitura in acqua rinnovata per altre due volte.

Versare in una pentola i pezzetti di polpa di arancia, lo zucchero, e le bucce ben sgocciolate dall'acqua.

Mettere la pentola sul fuoco e iniziare a mescolare bene fino ad assorbimento dello zucchero.

Continuare la cottura per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto, finchè la prova della goccia lasciata cadere su un piatto inclinato assicurerà il raggiungimento della giusta consistenza.

Versare la marmellata ottenuta nei vasetti, chiuderli bene e capovolgerli per un po affinchè si crei il vuoto d'aria.

Lo scorso anno ho sperimentato questa ricetta, disponendo dei mandarini non trattati appena raccolti, il risultato è stato talmente eccezionale che ho voluto condividere con parenti e amici il piacere di gustare la marmellata così ben riuscita. E' stata così tanto apprezzata che ho dovuto concedere il bis (fortunatamente ne avevo preparato una grossa quantità), con mio grande piacere per il successo riscosso. Quest'anno con molto entusiasmo l'ho preparata nuovamente, così da potervi fornire le immagini delle fasi di lavorazione.

Ingredienti:

• 1 kg.mandarini
• 800 gr. zucchero 

Lavare e asciugare i mandarini, tagliarli orizzontalmente per favorire l'eliminazione dei semi, tagliuzzarli grossolanamente insieme alle bucce,  passare i pezzetti di mandarini in un mixer insieme allo zucchero per circa un minuto, il composto dovrà risultare molto granuloso.

Porre sul fuoco il composto di mandarini e zucchero mescolando spesso per circa 45 minuti, durante la cottura verranno a galla eventuali semi rimasti che bisognerà rimuovere aiutandosi con un cucchiaio.

Per essere certi di aver raggiunto la giusta consistenza della marmellata, fare la prova lasciando cadere una goccia di marmellata su un piatto inclinato, la goccia non dovrà scivolare. Bisogna tener conto che la marmellata addenserà  di più durante il raffreddamento.

Con la marmellata così ottenuta, aiutandosi con un mestolo, riempire i barattoli e chiuderli bene avendo cura di procedere alla sterilizzazione immergendo i barattoli nell'acqua e lasciandoli a bollire per 30 minuti.

Per l'utilizzo entro pochi mesi non occorre sterilizzare.