Le ricette di Nicola - Consigli e segreti in cucina

La ricetta di questo timballo di riso (molto indicato in un buffet) riporta la memoria di Nicola alla sua fanciullezza, perchè veniva spesso preparato dalla sua mamma. Io ho avuto modo di apprezzarlo in questa occasione e vi posso garantire che vale veramente tanto. E' un piatto unico di grande spessore, la cui preparazione può essere anticipata per poi riscaldarlo poco prima di portarlo a tavola.

Ingredienti:

• 300 gr. riso
• 1 pollo (circa kg.1,2)
• 1 grossa cipolla
• 1 carota
• qualche gambo di sedano
• 300 gr. pomodorini
• 200 gr. scamorza
• 100 gr. grana grattugiato
• 1 uovo 

Tagliate in parti il pollo e affettate le verdure (cipolla, carota, sedano, pomodorini), quindi immergete il tutto in acqua, insieme al sale occorrente, e portate a cottura per 20 minuti.

Estraete il pollo dal brodo e privatelo della pelle per poi ridurlo a pezzettini.

Filtrate il brodo che utilizzerete per la cottura del riso, e passate al tritatutto le verdure che aggiungerete al riso durante la sua cottura.

Riducete a cubetti la scamorza

Appena il riso raggiunge la voluta cottura (dovrà essere piuttusto al dente, perchè dovrà superare anche il calore del forno), amalgamate al riso i pezzettini di pollo e di scamorza e una parte di formaggio grana grattugiato.

Sistemate il composto in una pirofila e distribuite sulla superficie il restante formaggio grattugiato e l'uovo sbattuto.

Passate la pirofila in forno caldo, dove la terrete fintanto che la superficie del timballo assume un colore gradevolmente dorato.

Aspettate che il timballo perda un poco di calore prima di porzionarlo.

Vi è rimasto del bollito e non sapete come riutilizzarlo? Questa ricetta è nata dall'esigenza di non sprecare un avanzo e riproporlo cambiandone aspetto e sapore. Ne è venuto fuori un ottimo pasto unico completo di proteine, carboidrati e verdure.

Ingredienti:

• gr. 500 carne lessata di vitello
• 1 cipolla
• 1 peperone rosso
• 1 peperone giallo
• 1 bicchiere vino bianco
• 2 mestoli di brodo
• pepe nero
• 3 sottilette
• 800 gr. patate
• latte q.b.
• noce moscata
• 80 gr. burro
• 80 gr. parmigiano grattugiato

Con patate, latte, noce moscata, burro e parmigiano, preparate un gustoso purè di patate

Passate al mixer per qualche istante i pezzetti di bollito

 

Unite alla cipolla i peperoni e fate appassire il tutto a recipiente coperto.

Appena le verdure si saranno ammorbidite, unite la carne e del vino bianco che farete evaporare a fuoco più vivace.

Aggiungete un mestolo di brodo di carne e del pepe nero, quindi lasciate cuocere per 15 minuti ancora a recipiente coperto, aggiungendo altro brodo di carne durante la cottura affinchè la carne possa restare morbida.

Imburrate e cospargete di pangrattato una pirofila e adagiatevi metà del purè di patate,

poi la carne mista alle verdure e sopra le sottilette.

Ricoprite con l'altro strato di purè e rigate la superficie con i rebbi della forchetta, per dare il caratteristico aspetto crespo.

Passate in forno 190° fin quando la superficie assumerà un aspetto dorato. Lasciate intiepidire prima di servire lo sformato.

 

 

Ci sono momenti in cui si sente il bisogno di nutrirsi in maniera leggera, ed in queste occasioni ritengo che un piatto adeguato, forse legato a lontani ricordi, sia quello delle polpettine in brodo preparate con carne molto magra. Un piatto della cucina tradizionale per coccolarsi.

Ingredienti:

• 400 gr. carne tritata
• 1 uovo
• 3 fette di pancarrè
• 50 gr. pecorino grattugiato
• latte
• prezzemolo
• cipolla
• sedano
• carota
• pomodorini
• 2 dadi classici per brodo

Mettete in una terrina la carne macinata, il pancarrè bagnato nel latte e ben strizzato, il formaggio grattugiato, l'uovo e il prezzemolo tritato finemente. Impastate e regolate di sale.

Mettete in un tegame carota, sedano,cipolla e pomodori tagliati a pezzettini, aggiungete 2 dadi per brodo classico e 1 litro di acqua. Portate a ebollizione.

Dopo 10 minuti versate le polpettine nel brodo bollente. Lasciate sobbollire molto piano per 20 minuti.

Disponete le polpette su un piatto di portata aggiungendo del brodo filtrato. Passate le verdure al passaverdure ricavandone una crema che utilizzerete insieme al brodo per condire la pastina all'uovo (sorprese Barilla). Servite la pastina accompagnandola con parmigiano grattugiato.

Il moscardino si presta a una dieta ipocalorica ed è facilmente digeribile, nel contempo è bene tener presente che ha un elevato contenuto in ferro e vitamina A.

Con questa ricetta Nicola ha realizzato un ottimo piatto che abbiamo considerato piatto unico.

Ingredienti:

• 200 gr. trenette
• 600 gr. moscardino bianco
• 300 gr. patate
• 5 cipollette
• 400 gr. polpa pomodoro
• 1 bicchiere vino bianco
• prezzemolo
• peperoncino
• olio extravergine oliva

Lavate accuratamente il moscardino in abbondante acqua corrente e tagliatelo a pezzettini piccoli, lavoro che potrete fare agevolmente con le forbici.

Sbucciate le patate, lavatele e riducetele a tocchetti. Tritate il prezzemolo e tagliate a rondelle il peperoncino.

Fate dorare la cipolletta in 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Aggiungete il moscardino, le patate, il prezzemolo e il peperoncino e fate stufare per circa 10 minuti.

Poi aggiungete un bicchiere di vino bianco e dopo altri 10 minuti di cottura a fuoco vivace

aggiungete la polpa di pomodoro, finendo la cottura a fuoco moderato.

A fine cottura incorporate altro prezzemolo tritato al momento.

Lessate le trenette al dente e conditele portandole subito in tavola.

Oggi sento il dovere di chiarire alcuni aspetti di questo blog. Come forse è stato intuito lo chef è Nicola, mio marito, ed io collaboro con lui, ma in fondo da quando ho intrapreso questa passione per il blog gli metto i bastoni fra le ruote con la mania che ho di fotografare alcuni passaggi durante l'elaborazione della ricetta. Vengo e mi spiego: Lui non ha delle ricette sempre prestabilite e libera la sua fantasia davanti ai fornelli, per cui quando io gli chiedo quali ingredienti adopererà per una determinata ricetta, lui è piuttosto evasivo, ed io fotografo gli ingredienti a volte omettendo qualcosa che verrà introdotta davanti ai fornelli. Oggi ad esempio ha usato il vino rosso e non il bianco come credevo giusto inserire nella foto, inoltre ha fatto uso di patate che io non avevo considerato. Inoltre le foto successive dimostrano che Nicola ha cucinato per famiglia numerosa (abbiamo ospiti) per cui gli ingredienti che indico si riferiscono solitamente a 4 persone, non lasciatevi impressionare da quantità mostruose cucinate da Nicola. Ha ragione mia nipote Ilaria quando dice "questa casa è un ristorante".

E adesso dopo questo piccolo sfogo, passiamo al pranzo del giorno che prevede primo e secondo piatto piuttosto adatto a un atmosfera carnevalesca che da noi a Catania è molto sentita, probabilmente per la vicinanza con Acireale e Misterbianco dove tradizionalmente si festeggia il carnevale con la sfilata di bellissimi carri allegorici e carri infiorati.

Ingredienti:

• 600 gr.maccheroni freschi a 7 buchi
• 600 gr. salsiccia
• 600 gr. coscia di maiale
• 700 gr. passata di pomodoro
• 40 gr. concentrato di pomodoro
• 1 grossa cipolla
• 1/2 bicchiere vino rosso
• 600 gr. patate
• sale/olio e.v.o.

Innanzitutto ripulire da eventuali grassi i pezzi di coscia di maiale, poi mettere a sbollentare per qualche minuto la salsiccia per sgrassarla un poco. Volendo si potrebbe inserire qualche pezzo di cotenna sgrassata.

Far appassire la cipolla tritata finemente con un po di olio e di acqua, in modo da allegerire la cottura della cipolla (è bene usare ogni accorgimento affinchè il tutto non risulti una bomba da digerire), evaporata l'acqua aggiungere i pezzi di carne e la salsiccia sgrassata, amalgamare il tutto insieme alla cipolla. Aggiungere 1/2 bicchiere di vino rosso, le patate tagliate a grossi pezzi e a piacere un pò di peperoncino, far evaporare e continuare la cottura per qualche minuto.

Sciogliere il concentrato di pomodoro in acqua calda, mescolare insieme alla passata e versare il tutto sul tegame continuando una lenta cottura per circa 90 minuti, a recipiente coperto (anche per evitare gli schizzi).

A cottura ultimata estrarre carne, salsiccia e patate dal tegame per liberare il sugo che servirà per condire i maccheroni freschi appena lessati in acqua salata.

Buon carnevale!