Le ricette di Nicola - Consigli e segreti in cucina

 Un primo piatto da poter considerare piatto unico per l'abbondanza del suo condimento.

Ingredienti:

• 300 gr. farfalle Barilla
• 300 gr. cozze surgelate
• 300 gr. gamberetti surgelati
• farina
• prezzemolo
• 1 spicchio aglio
• 2 cipollette
• olio extravergine di oliva
• aromi per pesce

Scongelate le cozze e i gamberetti e poneteli ad asciugare su carta cucina.

Tritale lo spicchio di aglio, il prezzemolo e 2 cipollette.

Infarinate cozze e gamberetti.

Fate dorare le cipollette in 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungete 1 cucchiaino di aromi per pesce e poi gamberetti e cozze, lasciandoli imbiondire leggermente.

Completate cospargendo il prezzemolo e l'aglio tritati.

Lessate la pasta al dente e amalgamatela al condimento mantecandola a fuoco leggero per un minuto circa.

Impiattate e servite subito.

L'abbinamento di cozze e carciofi vi assicuro che è fantastico, nato dalla fantasia di Nicola che quando è davanti ai fornelli si dà da fare per sperimentare nuove ricette. 

Ingredienti:

• 300 gr. fusilli
• 300 gr. cozze surgelate
• 4 cuori di carciofi (freschi o surgelati)
• 2 spicchi aglio
• prezzemolo
• olio extravergine di oliva
• peperoncino

Versate in padella 2 cucchiai di olio, 2 spicchi di aglio, il prezzemolo tritato e qualche pezzetto di peperoncino.

Aggiungete i cuori di carciofi affettati sottilmente e lasciateli appassire.

Appena i carciofi si saranno ammorbiditi, unite le cozze e mescolate dolcemente per un paio di minuti e alla fine eliminate gli spicchi di aglio dal condimento.

Lessate i fusilli, scolateli e versateli in padella amalgamandoli al condimento di cozze e carciofi, insieme a un ciuffo di prezzemolo tritato al momento e, se di vostro gradimento, potrete aggiungere mezzo spicchio di aglio tritato.

Mantecate mescolando dolcemente per un minuto, quindi impiattate e servite subito.

Questa semplice ricetta vi impegnerà pochissimo tempo e vi darà la soddisfazione di ottenere un primo piatto di alta cucina.

Ingredienti:

• 300 gr. gamberetti scusciati (anche surgelati)
• prezzemolo
• aglio
• aromi per pesce
• farina
• olio extravergine di oliva
• 300 gr. pasta (farfalle)

Se utilizzate gamberetti surgelati dovrete prima scongelarli, eliminare l'eccesso di umidità e infarinarli.

Preparate un trito di prezzemolo e aglio.

Passate i gamberetti in padella insieme a 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, e cospargeteli con un cucchiaio di aromi per pesce.

Appena i gamberetti si saranno leggermente rosolati, aggiungete il trito di prezzemolo e aglio e amalgamate con dolcezza.

Versate sui gamberetti le farfalle cotte al dente e mantecateli a fiamma dolce per un minuto, quindi impiattateli e serviteli caldi.

La ricetta di questo timballo di riso (molto indicato in un buffet) riporta la memoria di Nicola alla sua fanciullezza, perchè veniva spesso preparato dalla sua mamma. Io ho avuto modo di apprezzarlo in questa occasione e vi posso garantire che vale veramente tanto. E' un piatto unico di grande spessore, la cui preparazione può essere anticipata per poi riscaldarlo poco prima di portarlo a tavola.

Ingredienti:

• 300 gr. riso
• 1 pollo (circa kg.1,2)
• 1 grossa cipolla
• 1 carota
• qualche gambo di sedano
• 300 gr. pomodorini
• 200 gr. scamorza
• 100 gr. grana grattugiato
• 1 uovo 

Tagliate in parti il pollo e affettate le verdure (cipolla, carota, sedano, pomodorini), quindi immergete il tutto in acqua, insieme al sale occorrente, e portate a cottura per 20 minuti.

Estraete il pollo dal brodo e privatelo della pelle per poi ridurlo a pezzettini.

Filtrate il brodo che utilizzerete per la cottura del riso, e passate al tritatutto le verdure che aggiungerete al riso durante la sua cottura.

Riducete a cubetti la scamorza

Appena il riso raggiunge la voluta cottura (dovrà essere piuttusto al dente, perchè dovrà superare anche il calore del forno), amalgamate al riso i pezzettini di pollo e di scamorza e una parte di formaggio grana grattugiato.

Sistemate il composto in una pirofila e distribuite sulla superficie il restante formaggio grattugiato e l'uovo sbattuto.

Passate la pirofila in forno caldo, dove la terrete fintanto che la superficie del timballo assume un colore gradevolmente dorato.

Aspettate che il timballo perda un poco di calore prima di porzionarlo.

Una prelibatezza della tradizione culinaria siciliana è la ricetta con uova di pesce spada che vi propongo.

In questo caso avevo a disposizione uova fresche di pesce spada, ma è possibile realizzare la ricetta anche con uova di pescespada sott'olio reperibili nei supermercati in ogni momento dell'anno.

Ingredienti:

• 350 gr. trenette
• 250 gr. uova di pescespada
• 300 gr. pomodori ciliegini
• prezzemolo
• menta
• aglio
• vino bianco
• olio extravergine di oliva

Staccate le uova di pesce spada  dalla membrana esterna che le contiene,

fate soffriggere in padella 2 spicchi di aglio con 2 cucchiai di olio

poi aggiungete i pomodorini sminuzzati e qualche fogliolina di menta e di prezzemolo.

Lasciateli cuocere per qualche minuto prima di aggiungere le uova di pescespada e una spolverata di pepe nero macinato. Appena le uova saranno ben amalgamate ai pomodorini spruzzate un poco di vino bianco che lascerete evaporare.

Al condimento così preparato aggiungete le trenette cotte al dente e mantecate per un minuto sul fuoco integrando con un bel trito di prezzemolo.

Servitele subito.

Questo ottimo risotto può essere considerato piatto unico per la ricchezza dei suoi componenti.

Ingredienti:

• 250 gr. riso
• 100 gr. pancetta
• 3 cipollotti
• un mazzo di asparagi
• dado per brodo vegetale
• 1/2 bicchiere vino bianco
• olio extravergine di oliva
• parmigiano grattugiato

Ponete in un tegame i cipollotti affettati e 2 cucchiai di olio extravergine. Appena la cipolla si è ammorbidita aggiungete la pancetta a cubetti e fatela rosolare.

Pulite gli asparagi utilizzando solo la parte tenera (quella che si stacca facilmente sotto la pressione delle dita) e riduceteli a pezzetti che verserete nel tegame amalgamandoli bene alle cipolle e alla pancetta.

Dopo qualche minuto aggiungete il riso e versate 1/2 bicchiere di vino bianco che farete evaporare a fiamma vivace mescolando continuamente.

Poi continuate la cottura aggiungendo man mano il brodo vegetale preparato con il dado.

Appena il riso avrà raggiunto la cottura desiderata, spegnete il fuoco e aggiungete una generosa quantità di parmigiano grattugiato.

Mescolate incorporando bene il parmigiano e servite subito.

Una ricetta da provare subito, specie se apprezzate il radicchio; è un ottimo primo piatto che incontrerà l'approvazione di tutti.

Ingredienti:

• 400 gr. sedani rigati
• 100 gr. pancetta dolce
• 1 radicchio
• 1 mazzo cipolletta
• 1/2 bicchiere  vino bianco
• olio extravergine di oliva
• parmigiano grattugiato

Lavate e tagliate a striscioline il radicchio, versate in padella 2 cucchiai di olio extravergine dove farete appassire le cipollette.

A questo punto aggiungete il radicchio amalgamandolo bene alla cipolla e alla pancetta.

Dopo un pò versate mezzo bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare.

Durante la preparazione del condimento lessate la pasta e dopo averla scolata versatela in padella

incorporando il condimento e completando con abbondante parmigiano grattugiato.

Impiattate e servite subito.

I caliceddi o cavolicelli si trovano facilmente nella zona etnea per tutto il periodo invernale e primaverile, da ciò la voglia di consumarli in vari modi con la consapevolezza che comunque sono ottimi anche semplicemente lessati e conditi con olio extravergine di oliva. Altra ricetta questa, che scaturisce dalla fantasia di Nicola.

 Ingredienti:

• 400 gr. caliceddi
• 100 gr. pancetta dolce
• 2 spicchi aglio
• peperoncino
• olio extravergine
• 400 gr. cataneselle o altra pasta corta
• formaggio grattugiato

Pulite e lessate i caliceddi, tritateli finemente

versate in padella i caliceddi e fateli saltare, poi metteteli da parte.

Fate rosolare la pancetta

e appena si è rosolata aggiungete i caliceddi tenuti da parte

Lessate la pasta del formato da voi desiderato purchè di formato corto

Appena la pasta è cotta scolatela e saltatela in padella con il condimento preparato

e l'aggiunta di parmigiano o pecorino grattugiato

Impiattate e servite subito

La zucca utilizzata per questa ricetta l'ha raccolta dal suo giardino Maria, la carissima mia consuocera che me ne ha fatto dono, ed io ho pensato subito di creare una ricetta nuova. Ho rischiato a provare una ricetta piuttosto insolita, ma ve la propongo perchè il risultato finale è stato molto soddisfacente.

Ingredienti:

• 300 gr. pasta formato conchiglie
• 400 gr. zucca privata di scorza e semi
• 2 cipollette
• 100 gr. pancetta dolce
• 70 gr. panna cucina
• 2 uova
• olio extravergine
• 4 cucchiai parmigiano grattugiato
• sale

Pulite e tagliate a rondelle le cipollette facendole appassire in padella con 2 cucchiai di olio extravergine; rosolate la pancetta insieme alla cipolla.

Aggiungete 1/2 bicchiere di acqua e il sale occorrente e fate cuocere a recipiente coperto e a fuoco moderato per circa 8 minuti.

Sbattete 2 uova e incorporate 50 gr. di panna da cucina e il sale occorrente.

Versate in padella il composto di uova e panna amalgamandole bene alla zucca.

Mescolate continuamente fintanto che l'uovo si rapprende. Aggiungete le conchiglie lessate e amalgamate con cura.

Incorporate il parmigiano grattugiato e mescolate ancora.

Portate subito in tavola.

Come avviene solitamente, le ricette di Nicola nascono da un casuale elemento base. Trovandoci di passaggio ad Agnone abbiamo incontrato un giovane che, dopo averli raccolti, vendeva gli asparagi selvatici, una vera chicca che abbiamo colto al volo. Dopo, fra le varie possibilità di impiego, abbiamo optato per l'abbinamento con i gamberetti, ed eccovi la ricetta.

Ingredienti:

• 350 gr. pasta fusilli Voiello
• 1 mazzo di asparagi
• 500 gr. gamberi
• 2 cipollotti
• olio extravergine di oliva

Sgusciate e lavate i gamberi, pulite e affettate i cipollotti, eliminate la parte legnosa degli asparagi

Aggiungete gli asparagi tagliati a pezzetti di circa 2 cm., salate quanto basta e fate cuocere con coperchio per 5 minuti.

Aggiungete i gamberetti, mescolate gli ingredienti e tenete sul fuoco ancora per pochi minuti. 

Lessate i fusilli, scolateli ed versateli in padella amalgamandoli al condimento di gamberetti e asparagi.

Portare subito a tavola decorando i piatti con alcune punte di asparagi tenute da parte.