Le ricette di Nicola - Consigli e segreti in cucina

Con lo stesso impasto per ottenere il pane casereccio preparo sia il pane alle olive che il pane ai pomodori secchi.

Ingredienti:

• impasto lievitato per pane
• olive nere denocciolate
• pomodori secchi sott'olio

Stendete allo spessore di 3 millimetri due dischi di impasto di pane già lievitato, e distribuite su uno le olive nere denocciolate e sull'altro i  pomodori secchi sott'olio, quindi arrotolate l'impasto dando una forma diversa per distinguerne il contenuto a fine cottura.

Fate cuocere a 200° per circa 40 minuti, il colore assunto dal pane sarà la prova dell'avvenuta cottura. Appena uscito dal forno spennellate la superficie del pane con olio extravergine di oliva.

Servite il pane intiepidito tagliandolo a rondelle.

Da parecchi mesi mi diletto nella preparazione del pane utilizzando il lievito madre che costantemente tengo in frigo e curo con molta attenzione per mantenerlo vivo. Non riesco più a fare a meno del mio pane sia per la consistenza e il sapore, sia per il piacere che mi dà mentre lo lavoro con le mani. Vi consiglio di provare, scoprirete che è un metodo utile per scaricare le tensioni accumulate.

Ingredienti:

• 1 kg farina di semola rimacinata
• 1 cucchiaio di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaio di miele
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• una palla di lievito madre
• 700 gr circa acqua tiepida
• semi di sesamo (facoltativi)

Mescolate il lievito madre con lo zucchero e il miele diluendolo con acqua tiepida.

Versate l'olio e il lievito madre sulla farina a cui avrete aggiunto un cucchiaio raso di sale, e amalgamate il tutto dapprima aiutandovi con un cucchiaio e poi, utilizzando le mani, impastate integrando poco alla volta acqua tiepida (la quantità di acqua assorbita potrà variare con marche diverse di farina) fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido (non appiccicoso).

Create i panetti nella forma desiderata e adagiateli su una teglia rivestita di carta forno, cospargete la superficie dei panetti con semi di sesamo e coprite il tutto con un canovaccio pulito in attesa dell'avvenuta lievitazione (dovrà raddoppiarsi il volume) in luogo caldo. 

Punzecchiate la superficie del pane con una forchetta, oppure praticate delle piccole incisioni con la punta di un coltello, e passate in forno caldo 180° per almeno un'ora.

Finita la cottura fate raffreddare il pane su una gratella per favorire l'espulsione del vapore acqueo.

Le mie forme di pane non sono mai uguali, eccovi alcuni esempi:

La ricetta di questo timballo di riso (molto indicato in un buffet) riporta la memoria di Nicola alla sua fanciullezza, perchè veniva spesso preparato dalla sua mamma. Io ho avuto modo di apprezzarlo in questa occasione e vi posso garantire che vale veramente tanto. E' un piatto unico di grande spessore, la cui preparazione può essere anticipata per poi riscaldarlo poco prima di portarlo a tavola.

Ingredienti:

• 300 gr. riso
• 1 pollo (circa kg.1,2)
• 1 grossa cipolla
• 1 carota
• qualche gambo di sedano
• 300 gr. pomodorini
• 200 gr. scamorza
• 100 gr. grana grattugiato
• 1 uovo 

Tagliate in parti il pollo e affettate le verdure (cipolla, carota, sedano, pomodorini), quindi immergete il tutto in acqua, insieme al sale occorrente, e portate a cottura per 20 minuti.

Estraete il pollo dal brodo e privatelo della pelle per poi ridurlo a pezzettini.

Filtrate il brodo che utilizzerete per la cottura del riso, e passate al tritatutto le verdure che aggiungerete al riso durante la sua cottura.

Riducete a cubetti la scamorza

Appena il riso raggiunge la voluta cottura (dovrà essere piuttusto al dente, perchè dovrà superare anche il calore del forno), amalgamate al riso i pezzettini di pollo e di scamorza e una parte di formaggio grana grattugiato.

Sistemate il composto in una pirofila e distribuite sulla superficie il restante formaggio grattugiato e l'uovo sbattuto.

Passate la pirofila in forno caldo, dove la terrete fintanto che la superficie del timballo assume un colore gradevolmente dorato.

Aspettate che il timballo perda un poco di calore prima di porzionarlo.

La torta paradiso è, nel panorama dei dolci, fra le più delicate. E' anche di facile e veloce preparazione. La torta paradiso sarà migliore se consumata il giorno successivo alla sua preparazione, e se ben conservata sarà ottima per alcuni giorni.

Ingredienti:

• 200 gr. burro a temperatura ambiente
• 150 gr. zucchero
• 75 gr. fecola di patate
• 60 gr. farina 00
• 3 uova
• scorza grattugiata limone (non trattato)
• lievito per dolci
• zucchero a velo

Tagliate il burro a pezzettini, mettetelo in una ciotola e lavoratelo avvalendovi di una frusta elettrica, fino a quando sarà montato come una crema.

Unite poco alla volta lo zucchero 

Mettete in una ciotola 1 tuorlo e 2 uova intere, sbatteteli e uniteli al burro sempre mescolando. 

Aggiungete la scorza grattugiata del limone e poi la fecola di patate e la farina facendole scendere attraverso un setaccino.

Infine aggiungete un cucchiaio colmo di lievito per dolci e lavorate il composto a lungo finchè tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Versate il composto in una tortiera 26 cm di diametro, o più piccola se preferite ottenere una torta più alta, livellate la superficie e ponete nel forno già caldo a 170° per circa 30 minuti. Per avere la certezza dell'avvenuta cottura, affondate nel dolce uno spiedino che dovrà uscirne asciutto.

Togliete la torta dal forno e dopo 5 minuti capovolgetela e cospargetela di zucchero a velo.

Approfittando della stagione che quest'anno si è prolungata per la produzione di ottimi carciofi (che fanno tanto bene alla salute), Nicola vi presenta un modo per gustarli sopratutto a cena.

Ingredienti:

• 4 carciofi
• pangrattato tostato
• pecorino
• aglio
• prezzemolo
• sale
• olio e.v.o.

Lavare i carciofi e tenerli per un poco a testa in giù per scaricare l'acqua in eccesso. Staccare i gambi  ed eliminare qualche foglia esterna, quindi allargare le foglie per poter inserire al loro interno il pangrattato, che è stato tostato in padella a lento calore e poi mescolato a pecorino grattugiato, prezzemolo e uno spicchio di aglio tritato finemente, sale e olio. Anche i gambi opportunamente privati dalla parte esterna potranno essere posti in cottura insieme ai carciofi.

Porre in una casseruola i carciofi, già ripieni, accostandoli in maniera che restino in piedi, versare in casseruola tanta acqua fino a raggiungere 3/4 dell'altezza dei carciofi. Far cuocere a fuoco moderato per circa un'ora.

A fine cottura aggiungere un filo di olio evo all'interno dei carciofi. 

Chi ha provato a mangiare i carciofi arrostiti sulla carbonella sa bene quanto sono buoni. La vita in città non ci consente questo tipo di cottura, ma Nicola è riuscito con la cottura che vi indicherò a non farci rimpiangere il piacere di gustare i carciofi arrostiti. E se potessi mi piacerebbe riuscire a farvi sentire l'odorino delizioso che fuoriesce dal forno.

Ingredienti:

• carciofi
• aglio
• prezzemolo
• olio e.v.o.
• sale

Liberare i carciofi dal gambo, lavarli e allargare le foglie. Preparare un trito di aglio e prezzemolo.

Inserire il trito tra le foglie dei carciofi aiutandosi con un cucchiaino. Sistemare i carciofi in una teglia.

Versare all'interno dei carciofi acqua salata al punto giusto, che travasando coprirà il fondo della teglia.

Aggiungere l'olio evo a filino e passare in forno caldo a 200° o poco più per almeno un'ora.

Finita la cottura aggiungere ancora un pò di olio.

La ricetta degli involtini di peperoni, che possono essere presentati tagliati a rotolini, sono un ottimo antipasto legato alla cucina regionale siciliana. Vi dò in breve l'indicazione per eseguire la ricetta.

Ingredienti:

• 2 peperoni rossi
• 80 gr. tonno sott'olio
• 2 filetti di alici
• una manciata di capperi
• 3/4 olive nere
• prezzemolo
• olio e.v.o.
• pangrattato

Passate nel forno i peperoni per 15 minuti, girandoli a metà cottura. Uscendo i peperoni dal forno vi consiglio di riporli dentro un sacchetto di carta, cospargendoli di sale, e quindi dentro un sacchetto di plastica. Questa operazione agevolerà parecchio la pelatura dei peperoni non appena avranno perso calore.

Dopo aver pelato i peperoni divideteli a faldoni e preparate, aiutandovi con un mixer ad immersione, una crema abbastanza consistente con tutti gli ingredienti indicati (pangrattato solo qualche cucchiaiata).

Distribuite l'impasto sui vari pezzi di peperoni che verranno arrotolati e passati nella mollica. Adagiateli in una teglia e finite la cottura in forno per 15 minuti.

Gli involtini potrete servirli interi o tagliati a rondelle.