Le ricette di Nicola - Consigli e segreti in cucina

"Cavoli e cotenna", un classico della cucina tradizionale siciliana, roba da buongustai, anche se qualcuno storcerà il muso. Uno sfizio da gustare almeno una volta all'anno approfittando del periodo in cui i cavoli appena raccolti hanno un aspetto talmente invitante da indurti a preparare questa pietanza che con i dovuti accorgimenti (eliminazione di quasi tutto il grasso della cotenna, operazione abbastanza semplice dopo bollitura per 15 minuti) risulterà poco dannosa per qualunque dieta. 

Ingredienti:

• 2 cavoli
• 500 gr. cotenna di maiale
• 200 gr. passata di pomodoro
• 50 gr. auricchio piccante
• olio extravergine
• aglio
• peperoncino

Pulire e lessare i cavoli e la cotenna, privando quest'ultima del grasso in eccesso (sarà più semplice eliminare il grasso dopo la cottura).

Versare in padella 2 cucchiai di olio insieme a 2 spicchi di aglio e qualche pezzetto di peperoncino.

Aggiungere la passata di pomodoro e sale q.b.

dopo qualche minuto incorporare la cotenna

e subito dopo i cavoli.

Quindi aggiungere un mestolo di liquido di cottura dei cavoli.

Proseguire la cottura per 5 minuti a recipiente coperto.

Aggiungere l'auricchio piccante ridotto a pezzettini e amalgamare

fintanto che il formaggio fonde.

Servire subito.

Di solito si lascia confezionare i polpettoni dal proprio rivenditore di carne, ma io trovo che è piacevole qualche volta prepararselo da se, utilizzando ingredienti più insoliti. Infatti per farcire il polpettone che vi illustro ho preparato una frittatina, oltre agli spinaci di più frequente utilizzo.

Ingredienti:

• 700 gr. carne vitello macinata
• 500 gr. spinaci surgelati
• 6 uova
• 60 gr. parmigiano gratt.
• 60 gr. pecorino gratt.
• 60 gr. pangrattato
• noce moscata
• una noce di burro
• 3 cucchiai di latte
• prezzemolo
• sale

Sbattere 3 uova, 60 gr. parmigiano, noce moscata grattugiata, sale q.b. e 3 cucchiai di latte.

Preparare in una larga padella una frittata molto sottile.

Immergere gli spinaci in poca acqua bollente salata, giusto il tempo di scongelarli, e sgocciolarli pressandoli bene per eliminare l'acqua in eccesso. Passarli in padella con burro e parmigiano.

Impastare il trito di carne con 3 uova, 60 gr. pecorino grattugiato, 60 gr. pangrattato, un trito di prezzemolo, sale.

Stendere l'impasto di carne su carta forno e coprendolo con pellicola livellare la superficie con l'aiuto di un matterello.

Eliminare la pellicola e adagiare sulla carne la frittata e gli spinaci.

Avvolgere la carne sollevando man mano la carta forno.

Decorare il rotolo usando la propria fantasia, in questo caso prezzemolo e rondelle di carota.

Chiudere bene la carta forno e adagiare su teglia per procedere alla cottura in forno 180° per 30 minuti.

Finita la cottura aspettare che sia freddo prima di eliminare la carta forno

e tagliarlo adagiando le fette su piatto da portata.

Il nome di questa ricetta  non deriva dal contenuto in grassi della carne, bensì dall'utilizzo delle patate che sottoposti a una lenta e prolungata cottura in parte si sbriciolano o addirittura si riducono in cremina avvolgendo i pezzetti di carne quasi ad assumere l'aspetto del grasso.

Se si abbonda con le patate si può ricavare un ottimo condimento per pasta.

Ingredienti:

• 1 Kg. carne vitello
• 600 gr. patate
• cipolle
• 1/2 bicchiere vino bianco
• olio extravergine

Sbucciate e tagliate finemente le cipolle e a tocchetti le patate.

In un tegame fate appassire la cipolla con l'olio, aggiungete i pezzetti di carne, avendo cura di farli rosolare uniformemente girandoli da tutte le parti, e il sale.

Versate il vino e lasciatelo evaporare a fiamma vivace.

Poi aggiungete le patate, mescolate e coprite la carne con acqua, aggiustando di sale. Quindi continuate la cottura a tegame coperto e fiamma moderata.

I tempi di cottura varieranno in base al tipo di carne usata.